Trazabilidad

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La Trazabilidad es el conjunto de procedimientos establecidos que permite conocer el histórico, ubicación y trayectoria de un producto a lo largo de toda la cadena de suministro, y localizar en cualquier punto de dicha cadena, tanto información intrínseca del producto como procedencia, tratamiento aplicado, procesos, almacenamiento, transporte, distribución, localización de producto, etc.

La trazabilidad permite, tanto en términos cuantitativos como cualitativos, identificar y registrar cada producto desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización. Esto significa identificar objetos, procesos o personas, almacenando toda la información de importancia referente a los mismos a fin de disponer de estos datos cuando resulte necesario.

A la hora de tener que entender la trazabilidad de un producto que se mueve a través de su cadena de producción y suministro, el concepto de trazabilidad se divide en dos tipos:

Trazabilidad Interna, es obtener la traza que va dejando un producto por todos los procesos internos de una compañía, con sus manipulaciones, su composición, la maquinaria utilizada, su turno, su temperatura, su lote, etc., es decir, todos los indicios que hacen o pueden hacer variar el producto para el consumidor final.

Trazabilidad Externa, es externalizar los datos de la traza interna y añadirle algunos indicios más si fuera necesario, como una rotura del embalaje, un cambio en la cadena de temperatura, etc.

¿Qué información se puede trazar?

La información a trazar de un determinado producto estará estrechamente vinculada a sus características, sin embargo, se puede tomar como base la identificación de lotes y números de serie, dentro de los cuales los siguientes parámetros son de especial atención:
– Fechas: elaboración, envasado, ensamblado, despacho, vencimiento, etc.
– Lugares, sectores y personal involucrado: fabricación, envasado, ensamblado, otros lugares, sectores y personal involucrado.
– Datos de origen.
– Referencias de despacho.
– Referencias de transportes y traslados.
– Referencias de establecimientos de destino.

Un video sobre el plan de trazabilidad del gobierno de chile

Una ecuación de 3 T (Trazabilidad = Tracking + Tracing)

La trazabilidad se compone de dos elementos: el tracking (seguimiento) y el tracing (rastreo).

Tracking es la capacidad de registrar la identificación de cada unidad de un producto dentro de la instalación en que se encuentra en un determinado tiempo, los procesos recibidos, sus transformaciones posibles en nuevas unidades y su despacho al siguiente punto de la cadena. Es decir, para realizar el seguimiento de un producto, se debe identificar a cada producto terminado, conjunto de los mismos o partida de materia prima con un número de serie único o con el número de lote al que pertenece y se relaciona el producto terminado con los conjuntos, materias primas y procesos que se determinen como trazables para luego, registrar las distintas etapas de comercialización hasta llegar al cliente final y de esta manera se relaciona el número de serie o lote del producto con el usuario final.

traza

Tracing es la capacidad de identificar la ocurrencia de un problema o causa de retiro de una determinada unidad (o lote) de un producto en cualquier punto de la cadena, utilizando los datos de su proceso registrados en cada etapa a partir del tracking.

Trazabilidad de alimentos

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Así, la posibilidad de identificar un alimento o sus componentes desde el origen hasta la puesta a disposición del consumidor se considera un aspecto fundamental de la seguridad del producto, por lo que la confianza del consumidor y las expectativas de éste frente al producto son mayores.
Las Administraciones Públicas deben asegurarse de que las empresas alimentarias o de piensos, incluidas las importadoras, pueden al menos identificar a la empresa que ha suministrado los alimentos, los piensos, los animales o las sustancias que pueden ser incorporados a su vez a un alimento o a un pienso, para garantizar la trazabilidad en todas las etapas en caso de tener que realizarse una investigación.
El seguimiento de la vida de un alimento puede aportar información suficiente para saber todos los elementos que han entrado en su producción, pero también todas las vías que se han seguido hasta su comercialización.
Como consecuencia, sirve para determinar con más precisión la responsabilidad de defectos o de problemas de seguridad de los alimentos. Además, si se produjese algún incidente se podrían localizar de forma fácil y precisa no sólo los lotes de producción, sino todos aquellos elementos que puedan haber estado en el origen del problema.

Un video sobre la gestión de la trazabilidad en el Mercado central de Madrid

Trazabilidad forestal

La trazabilidad forestal tiene por objetivo ofrecernos la información que nos permita saber si la madera que estamos utilizando procede de un proceso de producción más o menos sostenible. De hecho la trazabilidad nos permite acceder facilmente a la información sobre el bosque original, la gente que trabajo la madera durante su elaboración, quién cortó los árboles, y así poder conectarse con la historia de todo el ciclo productivo de la madera.

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Este sistema garantiza la trazabilidad desde el árbol hasta el producto terminado, ya sea un mueble o papel o molduras, por caso. Se certifican las buenas prácticas ambientales, sociales y económicas desde el bosque hasta el punto de venta. De esta forma los consumidores podemos comprar la madera que ha tenido un proceso de explotación respetuoso con el mediambiente.

Un caso práctico: la trazabilidad de las botellas de vidrio

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Para conocer el funcionamiento vamos a leer lo que cuenta Natalia Pérez Salazar, en su blog. Natalia se preguntaba: “¿Por qué en las botellas y envases de vidrio hay unos puntos en relieve?” Natalia se dió cuenta que tiene mucho que ver con un elemento muy utilizado en los Sistemas de gestión.

“Antiguamente cada botella/envase de vidrio era realizado artesanalmente y uno por uno, pero desde hace muchos años se fabrican industrialmente.”

Antiguamente, al fabricarse los envases a mano, uno a uno, era el propio operario encargado de su fabricación el responsable de comprobar la calidad de su trabajo. Se realizaba en el mismo momento en que se terminaba su fabricación, con lo que en caso de salir algo mal, se detectaba en el momento y se podía conocer que era lo que lo había provocado, porque el trabajador sabía qué herramientas había utilizado y qué procedimiento había seguido.

En la actualidad, en cambio, al mecanizar los procesos productivos, se ha ganado mucho en acortamiento de los tiempos de fabricación, pero como desventaja, nos topamos con la situación de qué son máquinas las que realizan las tareas, en muchas ocasiones sin personal vigilándolas, con lo que se ha perdido toda referencia al proceso de producción propiamente dicho. El control de calidad no se realiza nada más terminarse la fabricación, con lo que cuando sale el producto fabricado, se desconocen, a priori, muchos de los datos del proceso.
“Los puntos en relieve grabados en la mayoría de los envases de vidrio son elementos de trazabilidad y sirven para asegurar la calidad del envase.”
En este caso, para evitar ese desconocimiento de los datos del proceso productivo de los envases de vidrio se utiliza la trazabilidad. Vemos como se usa, para asegurar la calidad del producto fabricado, mediante una identificación en forma de puntos en relieve grabados en el propio producto.
“Para llevar un control exhaustivo de calidad de los lotes de fabricación, cada molde tiene una serie de protuberancias (puntitos) dispuestos de manera diferente en cada uno. En caso de salir alguno defectuoso, rápidamente se puede controlar a qué lote/molde pertenece.”
Los puntitos o protuberancias de los envases de vidrio son, en este ejemplo, la identificación del molde con el que han sido fabricados. Son distintos en cada uno de ellos, para evitar cualquier tipo de confusiones, identificando inequívocamente a cada molde. De esta forma el envase de vidrio queda totalmente identificado con el molde que lo ha fabricado y en caso de detectarse una No Conformidad en un envase de vidrio, se puede llegar hasta el molde e investigar las causas que han producido dicha No Conformidad en dicho molde.
“Cada uno de estos envases, una vez fabricado, pasa por una serie de máquinas de inspección y control para comprobar que cumple con todas las especificaciones del cuaderno de cargas de ese envase. Estas máquinas, además de rechazar los envases que están fuera de especificaciones, registran la correspondiente anomalía, que asocian a través de los puntos con la sección que los ha fabricado. Un sistema informático experto, (…), señala la causa más probable del rechazo y (…) puede actuar sobre la causa (o incluso bloquear esa sección si el número de rechazos excede del valor prefijado) con el doble propósito de mejorar la calidad y la productividad.”